Azúcar y edulcorantes

Hoy en día existe controversia sobre el consumo de azúcar como endulzante en los alimentos. Si bien, muchos ingredientes aportan azúcares de manera natural, no siempre se obtiene el dulzor deseado, ya sea para contrarestar otros sabores o hacer una preparación más apetitosa. Hoy en día hay alternativas ecológicas y más naturales al azúcar blanco, que tomadas de manera moderada no es perjudicial.

El azúcar de caña se obtiene de la caña azucarera y tiene un típico color pardo y es el resultado de refinar parcialmente o no refinar el jugo de la caña de azúcar. Existen distintos tipos de azúcar moreno según su origen y según el tratamiento que se requiere para su obtención. Tiene un alto contenido de calorías y carbohidratos que proporcionan energía de manera casi instantánea. Además, contiene otros nutrientes en menor cantidad, como calcio, potasio, hierro, magnesio, vitaminas (B2, B3, B6 y B9) y minerales (zinc, fósforo, sodio y selenio).

La panela es un azúcar muy artesanal y con muy poca transformación. La panela se considera un alimento que además de sacarosa, presenta significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales (como calcio, hierro, cobre y fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico y complejo B. Se obtiene también de la caña sin reginar ni blanquear.

El azúcar de coco es un endulzante sano y natural, se extrae del néctar de las flores de la palmera cocotera. Con un bajo índice glucémico, destaca su valioso contenido nutricional (potasio, magnesio, zinc y hierro) además de ser fuente natural de vitaminas del grupo B y C. Contiene 16 de los 20 aminoácidos esenciales y nos ayuda a mantener por más tiempo la sensación de saciedad en el cuerpo. Puede utilizarse como el azúcar tradicional para endulzar café, leche, yogur,… y como ingrediente para recetas de repostería como flanes, bizcochos, magdalenas, galletas...

De origen natural y prácticamente sin transformaciones encontramos la stevia. Que si bien la conocemos como edulcorante natural, se trata de una planta medicinal que podemos utilizar como tal, si usamos la hoja de stevia, hoja entera o en polvo, gracias a sus propiedades: No aporta calorías, no tiene ningún impacto en la glucemia o azúcar en sangre,es atibacteriana y vasodilatadora.

Con el auge de los productos naturales, han ganado popularidad en el mercado los edulcorantes naturales como es el caso del xilitol, también conocido como azúcar de abedul por su procedencia. Tiene el mismo dulzor y volumen que el azúcar común pero con un tercio menos de calorías. También previene las caries, no altera los niveles de glucosa en sangre.

El eritritol es un edulcorante que forma parte del grupo de los polialcoholes que son de origen natural y que se encuentran presentes en frutas y vegetales, así como en algunos productos fermentados como la cerveza. La principal característica de este producto tan popular es su escaso valor calórico, con menos de 0.2 kcal por gramo y un 70% del poder edulcorante del azúcar. Además tampoco modifica ni aumenta los niveles de glucosa e insulina en sangre, ni los de colesterol o triglicéridos, por lo que es un aditivo que puede ser consumido por personas diabéticas o con obesidad.

Otra manera de endulzar nuestros platos y bebidas son los siropes y melazas. Son jugos que se extraen de diferentes plantas y que se tratan para eliminar parte del agua y concentrar sus azúcares. Su contenido en azúcares oscila entre el 70 y el 90%, de los cuales la mayoría son fructosa. Los más conocidos son los siropes de arce y agave, pero además están las melazas como la de arroz o dátil, con azúcares de abrosrción rápida y por tanto no aptas para diabéticos.

Pero si hay un endulzante que nos acompaña desde hace miles de años, natural y muy versátil, es la miel. Es el producto de las abejas, muy energético y repleto de beneficios como minerales, aminoácidos, ácidos orgánicos y vitaminas del complejo B, C, D y E. Depende de la alimentación de las abejas, la miel resultante puede tener matices de sabor y color diferentes para cada preparación: milflores, brezo, eucalipto, lavanda...